Il 24 ottobre 2026 il servizio "Il batterio è servito" di Mi manda Rai3 ha seguito le ispezioni dei Nas nelle cucine che lavorano per le app di consegna e ha mostrato i referti dei tamponi eseguiti su quindici zaini termici dei rider. Gli enterobatteri, indicatori di condizioni igieniche carenti, sono comparsi in sette borse, con punte di 400, 250 e 220 unità per centimetro quadrato. In uno zaino la conta dei microrganismi a 30 °C, che misura la pulizia generale delle superfici, ha toccato le 620mila unità. Seguono due borse con 11mila e 3.600 unità, mentre le altre dodici restano tra 830 e 7. Queste sono sono rilevazioni sulle superfici delle borse che segnalano carenze igieniche, ma non provano che il cibo trasportato fosse contaminato. I risultati riportano però l'attenzione sulle regole igieniche applicabili alle consegne a domicilio: le certificazioni Haccp, obbligatoria lunga tutto la filiera alimentare compreso il trasporto, e quella Atp nelle consegne di pasti a domicilio spariscono.
Ciò non significa che l’ultimo chilometro sia in questo caso irregolare. Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, infatti, dedica al trasporto un capitolo dell'allegato II. I contenitori devono essere puliti e in buono stato, gli alimenti diversi vanno separati in modo efficace e la temperatura deve restare adeguata. Lo zaino del rider può rientrare in questa definizione, ma il Regolamento non fissa una frequenza di pulizia. Indicazioni più precise arrivano da linee guida locali, come quelle del servizio veterinario dell'Aulss 7 Pedemontana, che prevedono detersione e disinfezione dei contenitori isotermici a fine giornata o prima di allestire il carico. Il Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione dell'Ast di Macerata ha pubblicato a ottobre 2026 un approfondimento sul portale veterinario della Regione Marche. Il documento chiede di igienizzare la borsa a ogni fine turno e dopo ogni sversamento, e di non mescolare caldo e freddo nello stesso scomparto. Distingue poi due responsabilità. Se il ristorante consegna direttamente, trasporto e tempi rientrano nel suo piano di autocontrollo Haccp, ma se la consegna è affidata a un servizio esterno con mezzi propri, procedure e verifiche spettano a quest'ultimo, che deve anche formare i rider sull'igiene personale e sulla gestione delle borse.
Nel trasporto delle derrate deperibili, le caratteristiche dei mezzi sono soggette a specifiche prescrizioni.. Per le derrate deperibili vale l'accordo Atp, ratificato dall'Italia con la Legge 264/1977. Con il Decreto ministeriale 1182 del 28 febbraio 1984 le sue norme tecniche sui mezzi sono state estese anche ai trasporti nazionali. I veicoli isotermici, refrigeranti, frigoriferi e caloriferi devono essere omologati. L'attestato Atp è parte integrante della carta di circolazione e, se non viene rinnovato, il mezzo perde l'idoneità a circolare. Uno studio della Sapienza di Roma sul ciclo di vita sociale delle consegne di cibo, pubblicato nel 2024, rileva invece che ai rider non è richiesto alcun attestato Haccp né Atp. Lo zaino termico non ha omologazione né verifica periodica. In assenza di una frequenza obbligatoria, la sua pulizia e la sua efficienza termica finisce per ricadere su chi pedala. È un evidente vuoto legislativo, che dovrebbe essere colmato per far ricadere sulle piattaforme (o sul caricatore) l’onere di garantire l’igiene in ogni consegna.
Il tema non è nuovo. Il 26 gennaio 2021, nel videocast K44 di TrasportoEuropa e Uomini e Trasporti dedicato ai rider, l’allora presidente della Fiap, Silvio Faggi, ricordò che tutti gli operatori che portano gli alimenti fino al ristoratore rispettano norme specifiche lungo l’intera filiera, dalla produzione in poi, ma che il quadro cambia quando l’alimento esce per la consegna, facendo l’esempio della pizza: “La pizza che esce dalla pizzeria non finisce nelle mani del consumatore finale, ma in mano a un altro soggetto che la mette dentro uno zaino dove non sappiamo cosa è stato trasportato prima”. Faggi chiarì di non avercela con i rider, che “non è sicuramente l’attore forte di tutta la faccenda” e rischia di “scoprire una mattina all’improvviso di dover pagare anche il conto” e concluse l’intervento affermando che “le norme o le rispettiamo tutti oppure ci si dica quali sono quelle che possono essere derogate”. Nel giugno 2023 si occupò della questione anche il Gambero Rosso, che fece analizzare dal laboratorio SiLa di Roma uno zaino all’apparenza pulito, trovando oltre 200 colonie batteriche sul fondo e sulle pareti. Dalle testimonianze raccolte risultava che molti rider dedicavano poco tempo alla pulizia e che l’azienda non verificava la frequenza effettiva dei corsi di formazione.
P.R.
